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双皮奶、西米露、龟苓膏…别拦我,我要去广东喝糖水

  双皮奶、西米露、龟苓膏……别拦我,我要去广东喝糖水

秋高气爽

喝一碗滋润的糖水

是广东人滋补的首选

缤纷西米露 黄琳 摄
缤纷西米露 黄琳 摄

  人们常说“食在广东”,茶余饭后,一碗细腻的糖水是广东人的心头好。

  无论你是青睐麻辣鲜香的料理,还是偏好咸香浓郁的菜肴,在广东,你总能寻觅到一款心仪的广式糖水。

椰子炖奶
椰子炖奶
红豆锦簇龟苓膏 王美苏摄
红豆锦簇龟苓膏 王美苏摄
红豆锦簇龟苓膏 王美苏摄
红豆锦簇龟苓膏 王美苏摄
水果冰粉 林佳婷摄
水果冰粉 林佳婷摄

  一日三餐,一年四季

  广式糖水的甜渗在血液里

  说起甜食,广式糖水可谓独占鳌头。相较于北方偏咸的口味特点,南方人的饮食更偏好甜的滋味。

  在广东,你总能在不同时间不同场合与糖水来一场浪漫的邂逅。

  早晨,三轮车上的一杯芋头西米露,唤醒你一天的活力;下午,公司楼下糖水店的一碗芝麻糊,恢复满满元气;夜晚,老字号糖水店里的一碗双皮奶,尽情享受下班后的休闲时光。

饭后品尝糖水的人们
饭后品尝糖水的人们

  广东人爱吃甜食由来已久。

  不同于北方品种单一的甜羹,广东人餐桌上的糖水应时而易。

  绿豆沙、红豆沙、番薯姜糖水、双皮奶、姜撞奶、莲子百合糖水...。。不同的季节,广式糖水所用原料也就不同。

  高压锅把坚硬的绿豆压制成细密的沙状,黄糖随着高温逐渐与绿豆沙融为一体。热气腾腾的绿豆沙出锅后放入冰柜冷藏,盛夏午后吃上一口,清热又解暑。

资料图
资料图

  干燥的秋季里,广东人将泡开的银耳和百合同时下锅煮沸。雪白的食材中加入晶莹剔透的冰糖粒,一碗银耳百合糖水足以润燥养颜。

  番薯切块与拍扁的生姜同煮,再搭配细碎的红糖,食欲不振的冬日里,红黄相间的番薯姜糖水既能暖胃又能提供满满热量。

  不同于八大菜系讲究刀工、调味、火候等烹饪环节,广式糖水的用料极简,工序相对简单。以家为单位,每个广东人的记忆里都有各自专属的糖水味道。

  鲜奶大变身 广式糖水满足各种口味

  在所有的糖水中,双皮奶可谓是最常见也最受年轻人喜欢的糖水之一了。

  广东顺德,一块大大的金字招牌在人潮涌动的步行街显得格外耀眼。下午三点,食客们拿着椅子在门口排起队,其中不乏众多慕名而来的外国游客。

资料图
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  踏入熙熙攘攘的店内,一阵浓郁的奶香味扑面而来。这家老字号糖水店最出名的产品正是用水牛奶制成的各类奶制品,包括双皮奶、姜撞奶、炸牛奶等等。

  不同于汁水类糖水,奶类甜品大多质地绵稠,口感浓郁香滑。

  双皮奶,顾名思义,即有两层奶皮的奶制品。秉承广式糖水原汁原味的特点,双皮奶只需将牛奶、鸡蛋和糖三样原材料按比例调配,经过煮奶、摊皮、脱皮、调奶和炖奶五大工序,即可食用。

  双皮奶耗时将近两个小时,一碗合格的双皮奶呈乳白色,表面光滑无气孔。轻旋碗边时,碗中央会出现一个先下沉后上弹的小漩涡。

  同样是奶制品,起源于广州番禺的姜撞奶却不如双皮奶般白皙。姜汁冲撞进70度的热牛奶中,两分钟内凝固成形。

  色泽浅黄的姜撞奶搭配红豆、西米、芒果等配料一同食用,口腔将同时迸发出多层次的滋味,细细品味,姜的辛辣中带着配料的甜,口感惊艳。

  此外,如果牛奶不合食客口味,新鲜的椰奶也能征服食客们挑剔的味蕾。

制作椰汁芋头西米露
制作椰汁芋头西米露

  带有自然果香的椰奶源源不断地注入各式糖水中:西米露里来一勺椰奶,椰香扑鼻而来;杏仁糊里注一杯椰奶,口感香醇顺滑;芒果汁中倒一碗椰奶,多层次果味融合,俘获味蕾……甚至,椰奶可自成一派,或成汁或成冻。

  老式糖水新创新 吸引八方食客

  不同于一些老字号,广东糖水的做法并不是一成不变的,它一直跟随着时代的变化不断地推陈出新,也因此,总会有新的糖水种类供人们选择。

  今年84岁高龄的创始人陈玉莲是广东肇庆人。1979年,她离开原供职的国企机械厂,同丈夫一起开创自家的糖水作坊。

  起初,糖水店仅出售椰子汁。在新式榨汁机的吸引下,无数食客找上门来。一杯椰子汁标价两毛钱,开业第一天营业额竟达到17元。

紧盯母亲勺中糖水的孩童
紧盯母亲勺中糖水的孩童

  1983年,陈玉莲开始售卖椰汁窝蛋。纯白的椰汁中加入一个完整铺开的荷包蛋,既好吃又好看。

  可不久,食客提出了新的想法,想把鸡蛋打散着吃。

陈玉莲正在制作凤凰椰子糊
陈玉莲正在制作凤凰椰子糊

  于是陈玉莲费尽心思琢磨了将近一个星期的时间,创造出凤凰椰子糊。在煮制椰汁的过程中加入打散的鸡蛋黄,不断翻炒至沸腾成糊。

  凤凰椰子糊首次售出高达三百碗。炒制的椰奶糊介于纯固态和纯液态之间,颠覆了大众对椰奶的传统吃法,却备受青睐。

  “80岁再出来开店,更多是为一份情怀。我更想看食客们食糖水时开心满足的模样。街坊邻里的人情味才是最甜的。”陈玉莲说道。

凤凰椰子糊
凤凰椰子糊

  2005年,董毅莹毅然辞去公务员的“铁饭碗”,接棒家族的糖水事业。

  时移势易,奶茶、西式甜点等新潮甜食袭卷中国,越来越多的年轻人被吸引,广式糖水也加紧推陈出新。

  吸取港式糖水的特点,董毅莹在双皮奶上加入各类时令水果,在姜撞奶中放入红豆,甚至为了提升口感和香气,在绿豆沙中加入鸡蛋。

资料图
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  正因为不断有新的糖水种类推出,才会吸引天南地北的食客汇聚广东,只为来过一把甜瘾。

  第一次品尝广式糖水的西班牙食客兴致盎然,“我爱吃甜食,这次是专门来吃双皮奶。它的口感像西班牙的一道布丁甜点,顺滑又香甜。”

西班牙食客品尝双皮奶
西班牙食客品尝双皮奶

  北京的邓阿姨和闺蜜一同来到广东旅行,年近六十的她需要控制糖份的摄入,为此,她特地要求糖水师傅制作了一碗少糖的红豆沙。

红豆沙
红豆沙

  晚上九点,成都的潘先生饭后散步路过糖水店。已在广东生活五年的他轻车熟路地点了一碗木瓜雪耳,“我爱吃水果,而且秋季喝雪耳比较滋润。”

资料图
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  秋季滋补别着急 糖水原料藏乾坤

  小小的一碗糖水不仅蕴藏着老广们的情思,而且富含一定的营养价值。

  真材实料的糖水不仅能够饱腹,为人体提供热量,而且能够依据不同的原料,为人体提供所需的营养成分。

  “秋应于肺,在志为忧”,在秋季,人们可选取对肺部有益的食材熬制糖水,达到滋阴润燥的功效,如桃胶、雪耳、莲子、百合等。

桃胶红枣糖水 黄琳摄
桃胶红枣糖水 黄琳摄

  广东省中医院营养科的主治医师何盈犀介绍道,对于添加类食用糖,人体每日最佳摄入量在25克左右。因此,糖水的甜度最好通过原料自身的糖分调度。

  当然,并非每个人都适合食用糖水。

  何盈犀指出,对于肠胃不适的人群,食用糖水可能会产生胃部反酸的情况。

  而对于糖尿病患者和痛风患者,一般不建议食用糖水。

  此外,食用糖水还需留心这些事项:及时护理口腔,防治龋齿;注意调节膳食结构,维持体内维生素B族平衡;留心已有的青春痘,把控体重。

看了这么多糖水

你是不是也想来一碗呢?

  作者:黄琳

【编辑:李玉素】
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